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穀物酢や米酢は、穀物のデンプン質を原料とするお酢で、米、麦、酒粕、粟、麦芽、トウモロコシなど、様々な穀物が原料として使用されます。JAS規格によれば、製品1リットル中に1種または2種以上の穀物の使用量が40g以上であるものが穀物酢とされます。穀物酢のうち、製品1リットル中の米の使用量が40g以上であるものが米酢とされます。米だけを使って製品1リットル中の米使用量が120g以上であるものが純米酢とされます。

他にりんご果汁を使用したリンゴ酢、ぶどう果汁を使用したワインビネガーやバルサミコ酢など、世界中には4,000種類以上のお酢があるとされます。