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沢庵漬けは、ダイコン(大根)を天日干しまたは塩押しして脱水し、糖類や塩等を加えた糠で漬け込んで保存性を高めた昔ながらの保存食の漬物です。さらに糖類、果汁、みりん、香辛料、削り節、昆布等を加えた調味液に漬け、味を調えた液漬け沢庵が現在は主流です。

原料となるダイコンの国内自給率は98%ですが、ダイコンの国内生産量は1987年をピークに全国的に年々減少しており、現在ではピーク時の半分以下にまで減少しています。生産量減少の主な要因としては、沢庵をはじめ、いぶりがっこ、べったら漬けなどのダイコンを漬物に加工するために生産されていたものが、近年は洋食化による食生活の変化で日本の食卓から漬物離れが進み、需要が減ったこととに加えて農業従事者の高齢化に伴う人材不足や都市化による畑地の減少が挙げられます。

また、スーパーの店頭に並ぶ沢庵漬けも国産ではなく、多くがより安価な中国産(中国製造や輸入した中国産青首大根から製造)に取って代わられ、加工用のダイコンの生産が国内では急減しており、他の作物への転作が進んでいます。