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砂糖の原料は粗糖(原料糖とも呼ばれる)で、粗糖はサトウキビやテンサイ(甜菜)から作られます。サトウキビやテンサイ(甜菜)は、収穫するとショ糖(スクロース)が分解されて減少してしまうことと、輸出の際に嵩張らないように、すぐに粗糖にしてしまいます。

サトウキビから粗糖を作る場合は、サトウキビの茎を押しつぶして汁を絞り、煮詰めて結晶化します。テンサイ(甜菜)から粗糖を作る場合は、テンサイ(甜菜)の根をコセットと呼ばれる棒状に裁断し、温湯に浸して糖分を溶け出させ、それを結晶化します。どちらの粗糖にも、不純物が多く含まれているため、精製し、不純物を除けば、全く同じ砂糖になり、粗糖の精製方法の違いにより、上白糖、グラニュー糖、三温糖など様々な種類の砂糖を製造することができます。

上白糖は、粗糖を再度溶かし、さまざまなろ過を繰り返して不純物を取り除き、無色で透明なほぼ純度100％の砂糖液を作り、精製を繰り返し、結晶化させて甘み成分のショ糖(スクロース)だけを取り出したもので、日本独自の砂糖です。