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カキ(牡蠣)は水揚げされる期間が限られているため、調査月は1月〜3月、10月〜12月となっています。

日本国内で流通しているカキは真牡蠣と岩牡蠣が2大品種です。

真牡蠣は、太平洋のアジア沿岸を原産地とすることから太平洋牡蠣とも呼ばれ、日本で一般的に食用として流通している牡蠣で、国内市場に出回る真牡蠣はほぼ100%が養殖で、主に太平洋側の浅瀬を中心に養殖されています。真牡蠣の養殖は歴史が非常に古く、ヨーロッパでは2500年以上前の紀元前1世紀から、日本では1673年に安芸の国(現在の広島県)で真牡蠣を増産できるようになったとされます。その後、1900年代前半に現在の主流の養殖法である垂下式養殖法が神奈川県で開発され、日本各地へ普及し、国内での真牡蠣の養殖が飛躍的に増大し、現在では品種改良も進み、通年出荷も可能になり国内牡蠣消費量の自給率は80％以上あります。

岩牡蠣は、日本全国に分布していますが、日本海側の3ｍ～15mの海底に生息している夏が旬の天然物がよく収穫されています。天然の岩牡蠣は素潜り漁のため、希少価値が高いのが特徴です。養殖の岩牡蠣も、1992年に島根県隠岐島において技術が確立され、日本各地へ広がりをみせていますが採算割れしている現状が多いとされます。