W3G

味噌は使う麹(米・麦・豆)の種類によって種類が分類されます。米麹、大豆、塩で仕込み、発酵熟成させたものが米味噌。麦麹、大豆、塩で仕込み、発酵熟成させたものが麦味噌。・豆麹、塩、水で仕込み、発酵熟成させたものが豆味噌。いずれの味噌も主原料は大豆ですが、米味噌・麦味噌は、麹と大豆を使用するのに対し、豆味噌は、豆麹＝大豆のみを使用します。

色の違いによっても赤味噌、白味噌に大別されます。味噌は発酵食品なので、完成してからも熟成が進み、時間が経つと色は濃くなっていきます。色が濃い味噌の総称である赤味噌は、一般的に大豆を長時間水に浸し、蒸して作ることで、大豆に含まれるアミノ酸が化学反応を起こし褐変するメイラード反応現象を起きやすくすることで赤褐色になります。白味噌と比べて熟成期間が長く、塩濃度が高いのが特徴です。色が薄い味噌の総称である白味噌は着色しない麹菌を使用したり、大豆を煮ることで、糖質やたんぱく質が水に溶け出し、着色を抑制することができます。赤味噌と比べて塩濃度が低く、甘味が強いのが特徴です。

また、米味噌と豆味噌といったように異なる2種類以上の味噌を混合したもの調合味噌といいます。東日本では、赤味噌と白味噌を混ぜ合わせることを合わせ味噌といいます。